La stabilisation éco-sélective au service d’une œnologie d’excellence, respectueuse du vin & de l’environnement

La technologie STARS trouve sa place au sein d’un écrin somptueux : le chai flambant neuf de l’entrepreneur visionnaire Pere Ventura.

Direction le Penédès, en Catalogne, où le cava rivalise avec son grand frère nordique, le Champagne.

Un self-made man catalan

L’histoire familiale de Pere Ventura, aujourd’hui âgé de soixante ans à peine, est intimement liée à l’essor viticole et économique de la région du Penédes. A la fin du 19^ème siècle, déjà, l’arrière-grand-père de Pere Ventura travaille chez le célèbre producteur de vin catalan Codorniù, qui a voyagé pour apprendre en Champagne les secrets de la méthode traditionnelle d’élaboration des effervescents : le cava, version catalane du champagne, était né. Le grand-père de Pere Ventura se forme au sein du groupe Moët & Chandon, puis fonde en Catalogne Torre Blanca, le domaine familial. Torre Blanca est transmis au père de Pere Ventura, puis à Pere Ventura et ses 3 frères. C’est pourtant seul et après avoir renoncé à l’héritage familial que Pere Ventura se lance dans la création, « ex nihilo », de son propre projet viticole, poussé par sa vision personnelle forte et une ambition internationale. Nous sommes en 1992. 29 années plus tard, Pere Ventura Wine Estate est un groupe de 3 domaines catalans, employant plus de 100 personnes sur 200 hectares de vigne, fort d’un chiffre d’affaires de plus de 20 millions d’euros et d’une renommée internationale grandissante. 4 millions d’euros sont investis pour faire de son chai de San Sadurni un bijou d’innovation & de technologie. Plus de 90% de la production est exportée ; les médailles sont au rendez-vous. À travers la réussite des vins de Pere Ventura, c’est aussi le cava en général qui trouve ses lettres de noblesse, sur un pied d’égalité avec le champagne & sa renommée difficilement égalable.

 

Exiger l’excellence & respecter l’environnement

Ce succès n’est pas le fruit du hasard. Au contraire, il s’appuie sur une éthique de travail forte & des fondations solides. Le respect de la terre est primordial : les vignes sont cultivées selon les principes de l’agriculture biologique. L’intervention humaine y est limitée au strict nécessaire. Un couvert végétal – qui régule naturellement la vigueur de la vigne & capte le CO₂ – est maintenu si nécessaire. La durabilité & le respect de l’environnement restent des priorités à chaque étape de l’élaboration du vin. Le chai flambant neuf et les équipements qu’il renferme ont été pensés, jusqu’aux moindres détails, en ce sens. Le projet est conçu de manière à minimiser la consommation d’eau & d’énergie, l’empreinte carbone est surveillée : par exemple ; le chai est en grande partie enterré, afin que sa température convienne naturellement au stockage du précieux nectar ; le paysage naturel s’en trouve aussi préservé. L’approche œnologique est intelligente & raisonnée : les meilleures technologies ont été sourcées avec soin, souvent inspirées par l’exemple de la Champagne. Les intrants œnologiques sont limités autant que possible. En ce sens, les vins de Pere Ventura sont le fruit d’un équilibre délicat : d’un côté, laisser s’exprimer l’identité du terroir ; de l’autre, un travail humain patient & réfléchi, pour en tirer le meilleur.

 

Mettre la modernité au service de la tradition

Le projet Pere Ventura montre que l’usage intelligent de la technologie permet de faire vivre & évoluer les productions traditionnelles dans le respect de l’environnement & du consommateur. C’est donc tout naturellement la stabilisation tartrique STARS conçue par Oenodia a trouvé sa place dans le process d’élaboration des vins. Celui-ci emprunte au monde industriel le principe de gestion optimal des flux, avec un dimensionnement très réfléchi des équipements. C’est un principe dans lequel s’inscrit l’automatisation complète de la stabilisation tartrique permise par STARS, et cela a été un élément clé dans la décision d’investissement. La faible consommation d’énergie de la stabilisation éco-sélective, comparée à l’alternative du froid, a aussi été stratégique. Bien sûr, la stabilisation éco-sélective permet aussi & surtout à la cave d’atteindre ses objectifs œnologiques : la fiabilité de la technologie permet d’éviter les pertes de vins, le gerbage au dégorgement & de garantir la stabilité tartrique à l’export, même lointain. La légère baisse de pH qui accompagne une stabilisation STARS est la bienvenue, et permet de mitiger les effets du changement climatique sur les vins de cette région méridionale. Cette nouvelle unité STARS en Catalogne confirme le potentiel de la technologie chez les producteurs de cava, & de vins effervescents en général.

Photos : La STARS a été installée dans la partie de la cave intégrée aux visites oenotouristiques.