Une première œnologique : stabilisation membranaire d’un vin élevé sous voile STARS à Jerez
Début février, notre partenaire espagnol TecnoEquip a réalisé une prestation de stabilisation tartrique par STARS30 pour une bodega réputée de Jerez. C’était la première fois qu’un vin élevé sous voile bénéficiait d’une stabilisation membranaire. Cet événement a été pour Oenodia l’occasion de tenter de lever partiellement le voile (!) sur ces vins uniques au monde natifs de l’extrême sud de l’Espagne. Les vins de Jerez sont en effet des vins paradoxaux : un nom connu partout dans le monde, parfois sous sa forme anglicisée sherry, mais un processus d’élaboration qui garde obstinément une aura de mystère et reste un secret bien gardé dans la fraîcheur des bodegas andalouses.
Lever de voile sur Jerez
L’identité de l’appellation Jerez tient pour beaucoup à l’élevage sous voile que subissent certains de ses vins : après une fermentation alcoolique en cuve, le vin obtenu à partir du cépage local blanc palomino est fortifié pour atteindre un TAV de 15% puis mis en barrique. Cette dernière n’est remplie qu’aux deux tiers. A l’interface entre l’air et le vin se développe alors un voile poétiquement appelé « flor », constitué d’un cocktail de souches de Saccharomyces qui consomme, entre autres, des sucres résiduels, de l’oxygène dissous, de l’acide acétique et produit du CO2 et des acétaldéhydes. Cet élevage biologique protège le vin de l’oxydation et favorise l’épanouissement d’arômes complexes et subtils.
Allant de pair avec la flor, le système de la solera est lui aussi propre à Jerez. Cette méthode d’élevage et d’assemblage repose sur plusieurs lots de barriques, traditionnellement rangés en étage. L’étage le plus bas, appelé lui-aussi solera, contient le vin le plus vieux. L’étage supérieur, appelé première criadera contient un vin plus jeune, et ainsi de suite jusqu’à la dernière criadera qui contient le vin de la dernière vendange. A chaque mise en bouteille, un tiers au plus du vin de l’étage le plus vieux – la solera – est soutiré. Il est remplacé par du vin de l’étage supérieur, et ainsi de suite jusqu’à ajouter du vin de la dernière récolte dans la dernière criadera. Ce processus a pour fonction notamment de garantir la continuité et la constance du produit final, en assemblant de multiples millésimes de façon graduelle. Il permet aussi de préserver la flor, en lui apportant en permanence des nutriments venant de vins plus jeunes.
Stabilisation tartrique sans additif et éco-énergétique
Jusqu’à maintenant, au sein de l’appellation Jerez, la stabilisation tartrique s’est effectuée par stabulation à froid. Dans cette région chaude, même en hiver, cette méthode est particulièrement énergivore. La stabilisation membranaire, méthode soustractive qui consomme 0,2kWh par hectolitre, soit une économie de 90 à 95% par rapport au froid, a donc vraiment de quoi s’imposer comme alternative économique et écologique dans la région. Cela a été le thème d’un échange extrêmement enrichissant avec les membres de l’association des Œnologues d’Andalousie, lors d’un séminaire technique dans les locaux de l’entreprise Secovisa, spécialisée en construction et distribution de matériel vinicole (vous trouverez un article de la presse locale ici : www.diariodecadiz.es). Nous avons eu le plaisir de déguster le fino stabilisé par la remorque STARS de TecnoEquip. Nous espérons qu’il sera le premier d’une longue lignée – et pas simplement pour avoir l’occasion de retourner dans cette région magnifique.
