Jerez: un universo de vinos muy especiales: ¿puede una tecnología estabilizarlos todos?
El misterioso mundo de los vinos de Jerez parece estar fuera del tiempo. Sus tradiciones centenarias nos regalan vinos tan deliciosos como únicos. No es sorprendente, entonces, que los enólogos de Jerez estén cuidadosos cuando se trata de tecnologías modernas de vinificación. La tecnología de estabilización tartárica STARS® ha demostrado recientemente ser capaz de proporcionar una alternativa a la estabilización en frío para toda la gama de vinos de Jerez.
Técnicas de vinificación únicas
Los vinos de Jerez parten, por la mayoría, como cualquier vino blanco del año. Al final de la vinificación, la mayor parte recibe una fortificación hasta alcanzar el 15% de alcohol antes de incorporarse directamente al sistema de solera de barricas de roble americano, donde se mezcla con vinos más viejos y se somete a una crianza en flor. Flor es el nombre que se le da al velo natural de levaduras indígenas que se forma sobre el vino cuando se expone al oxígeno en las bodegas andaluzas. Provoca una crianza biológica del vino (en oposición a la crianza oxidativa) y es una de las claves de los sabores excepcionales de los vinos de Jerez. Otra característica excepcional es su diversidad. La tradición de Jerez ha sido muy creativa, mezclando y combinando una variedad de vinos base y vinos dulces naturales con brandies de Jerez. Como resultado, Jerez tiene todo un universo de vinos, del más seco al más dulce, del más pálido al más oscuro, del más sutil al más fuerte.
Un punto débil en un proceso centenario
Por muy diversos que sean, los vinos de Jerez comparten puntos en común: un conjunto limitado de varietales, solera y flor, el impacto de la crianza en barrica y, por supuesto, la maestría de los enólogos jerezanos. Otro punto en común es que, a pesar de su relativamente prolongada crianza en barrica de roble americano, los vinos de Jerez todavía necesitan una estabilización tartárica. Y ese paso puede volverse difícil. Con alto contenido de alcohol (más del 15%), esos vinos tienen un bajo punto de congelación. Como resultado, la estabilización estática en frío lleva mucho tiempo y la estabilización en frío continua consume energía. No es nada raro entonces que las alternativas a la estabilización tartárica generen cierto interés en Andalucía. Así sucedió con la tecnología STARS®: hace más de un año, una famosa bodega jerezana fue la primera en probarlo con una manzanilla, un vino palomino de la zona de Sanlúcar de Barrameda. El ensayo fue un éxito y en octubre del 2020, en otra ronda de ensayos, otros 2 grandes nombres jerezanos estabilizaron con éxito una gama de vinos con STARS®: cream, oloroso, fino dulce, fino sobretabla… El apoyo y la promoción local de SECOVISA fue clave a la organización de los ensayos, que se realizaron con un remolque Gemstab Servicios Vinicolas.
STARS®: una solución viable para toda la gama de vinos de Jerez
A pesar de ser innegablemente excepcionales y diversos, y a pesar de la relativa dificultad para estabilizarlos con frío, los vinos de Jerez se estabilizan fácilmente con STARS®. STARS® es una tecnología basada en membranas que extraen los iones responsables de la precipitación tartárica: tartrato, potasio y calcio. Es un proceso continuo, llevando el vino de depósito a depósito, que ocurre a la temperatura de la bodega, y por el cual, a diferencia de la estabilización en frío, el contenido de alcohol no afecta la eficiencia del proceso. El nivel de azúcar tampoco afecta la estabilización por STARS®. STARS® ofrece a los enólogos un control preciso del nivel de extracción de iones, al mismo tiempo que se preserva la calidad del vino. Finalmente, parece que los enólogos de Jerez han encontrado una alternativa a la estabilización por frío que hace que el paso de estabilización tartárica sea indoloro y tan suave como un cream.
